Thứ bảy - 15/08/2026 08:40

NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN CHUẨN CHO TỪNG LOẠI THỦY HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH

Với các doanh nghiệp chế biến, thu mua và xuất khẩu thủy hải sản, nhiệt độ bảo quản không đơn thuần là một con số kỹ thuật — đó là yếu tố quyết định trực tiếp đến chất lượng, giá trị thương phẩm và khả năng đáp ứng tiêu chuẩn của thị trường nhập khẩu. Một lô hàng tôm, cá hay mực bị bảo quản sai nhiệt độ dù chỉ vài độ C cũng có thể dẫn đến hao hụt trọng lượng, biến đổi cấu trúc protein, mất mùi vị đặc trưng, thậm chí bị từ chối thông quan khi xuất khẩu. Bài viết này tổng hợp nhiệt độ bảo quản chuẩn cho từng nhóm thủy hải sản phổ biến, giúp doanh nghiệp lựa chọn giải pháp kho lạnh phù hợp.

Vì sao nhiệt độ bảo quản quyết định chất lượng thủy hải sản

Thủy hải sản là nhóm hàng hóa đặc biệt nhạy cảm với nhiệt độ do hàm lượng nước và protein cao. Khi nhiệt độ bảo quản không ổn định — dao động lên xuống thay vì giữ cố định — các tinh thể đá bên trong tế bào sẽ tan ra rồi tái đông nhiều lần, phá vỡ cấu trúc mô, khiến sản phẩm sau khi rã đông bị bở, chảy nước và giảm giá trị cảm quan. Ngoài ra, nhiệt độ không đạt chuẩn còn tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động trở lại, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và thời hạn sử dụng.

Nhiệt độ bảo quản theo từng nhóm hải sản

Tôm, mực đông lạnh

Tôm và mực nguyên con hoặc đã sơ chế thường được khuyến nghị bảo quản ở mức -18°C đến -22°C. Ở dải nhiệt độ này, sản phẩm có thể giữ được chất lượng ổn định trong 6-12 tháng tùy phương pháp cấp đông ban đầu (cấp đông block hay cấp đông rời IQF). Với tôm xuất khẩu sang các thị trường yêu cầu khắt khe như EU, Nhật Bản, mức -20°C trở xuống thường là điều kiện bắt buộc trong toàn bộ chuỗi cung ứng, kể cả khi vận chuyển và lưu kho trung chuyển.

Cá nguyên con và cá phi lê

Cá nguyên con đông lạnh nên được giữ ở -18°C đến -25°C tùy loại cá và mục đích sử dụng. Cá phi lê — do diện tích bề mặt tiếp xúc lớn hơn, dễ mất nước và oxy hóa — thường yêu cầu nhiệt độ thấp hơn, ổn định ở mức -20°C trở xuống, kết hợp với bao bì hút chân không hoặc mạ băng (glazing) để hạn chế cháy lạnh (freezer burn), hiện tượng khiến bề mặt cá bị khô, đổi màu và giảm chất lượng.

Cua, ghẹ và nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Nhóm hải sản có vỏ như cua, ghẹ, nghêu, sò, ốc thường nhạy cảm hơn với biến động nhiệt độ do cấu trúc thịt mềm và hàm lượng nước cao. Mức nhiệt khuyến nghị là -18°C đến -20°C, đồng thời cần kiểm soát độ ẩm trong kho để tránh tình trạng đóng đá bề mặt không đều, ảnh hưởng đến trọng lượng và hình thức sản phẩm khi đưa ra thị trường.

Vì sao -18°C chưa chắc đã đủ với hàng xuất khẩu

Nhiều doanh nghiệp mặc định -18°C là ngưỡng an toàn cho mọi loại hàng đông lạnh, nhưng với thủy hải sản xuất khẩu, đây thường chỉ là mức tối thiểu, không phải mức tối ưu. Các thị trường khó tính đòi hỏi thời gian bảo quản dài hơn (do vận chuyển đường biển kéo dài nhiều tuần), nên nhiều nhà nhập khẩu yêu cầu hàng phải được lưu ở -22°C trở xuống để đảm bảo chất lượng khi đến tay người tiêu dùng cuối. 🔗 Doanh nghiệp có thể tham khảo thêm bài so sánh chi tiết giữa kho đông -18°C và -22°C để hiểu rõ nên chọn dải nhiệt độ nào cho từng nhóm hàng cụ thể.

Những sai lầm thường gặp khi bảo quản hải sản đông lạnh

Trên thực tế, không ít doanh nghiệp gặp tổn thất vì những lỗi tưởng chừng nhỏ: để hàng rã đông một phần trong quá trình bốc xếp rồi cấp đông lại (làm giảm nghiêm trọng chất lượng); sử dụng kho không có khả năng duy trì nhiệt độ ổn định 24/7, dẫn đến dao động nhiệt theo giờ cao điểm nắng nóng; hoặc đóng gói không kín khí khiến sản phẩm bị cháy lạnh sau vài tháng lưu kho. Một nguyên tắc quan trọng là hải sản đã đông lạnh không nên rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần, vì mỗi chu kỳ sẽ làm giảm đáng kể chất lượng và độ an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn kho đông đáp ứng yêu cầu bảo quản thủy hải sản

Để đảm bảo chất lượng thủy hải sản đông lạnh ở mọi thời điểm, kho lạnh cần đáp ứng đồng thời ba yếu tố: nhiệt độ đạt chuẩn theo từng loại hàng, khả năng duy trì ổn định liên tục 24/7 không gián đoạn, và hệ thống giám sát tự động để phát hiện sớm bất thường.
🔗 Tại FiveF, hệ thống kho đông được vận hành ở dải nhiệt tối thiểu -22°C, kết hợp hệ thống giám sát nhiệt độ – độ ẩm tự động 24/7, giúp doanh nghiệp yên tâm về chất lượng hàng hóa trong suốt thời gian lưu kho, kể cả với các lô hàng xuất khẩu yêu cầu tiêu chuẩn nghiêm ngặt.

Bạn cần tư vấn giải pháp bảo quản thủy hải sản đông lạnh phù hợp với loại hàng và khối lượng của doanh nghiệp? Liên hệ FiveF qua hotline 0963.63.4128 hoặc để lại thông tin trên website để nhận tư vấn và báo giá trong 30 phút.